Много лет тому назад после окончания техникума я работала шеф-поваром в ресторане (и сейчас работаю) и всегда меня интересовал вопрос Как приготовить пасхальный кулич правильно, чтобы он был идеален, найти пропорции сдобы.

Когда у меня собралась целая коллекция рецептов куличей, я решила провести их исследование. Объединила  их в развернутую таблицу, привела все компоненты в одну систему измерения (в граммах) и пришла к выводу, что все рецепты замечательных куличей одинаковы! Отличные куличи имеют одну пропорцию: все в равной мере.

Получилось, что жидкая основа для кулича (сдоба) такова:

Яйца — 250 гр (5 средних яиц)., сметана — 250 гр., молоко — 250 гр., масло (маргарин) — 250 гр., сахар — 250 гр.

Наиболее распространены куриные яйца. По ГОСТу (ГОСТ Р 52121-2003), в зависимости от категории, куриные яйца имеют следующий вес (в скобках указана соответствующая маркировка яиц):

• Яйцо третьей категории (3) — весит от 35 до 44,9 грамм;
• Яйцо второй категории (2) — весит от 45 до 54,9 грамм;
• Яйцо первой категории (1) — весит от 55 до 64,9 грамм;
• Отборное яйцо (О) — весит от 65 до 74,9 грамм;
• Яйцо высшая категория (В) — весит 75 грамм и более.

Имея средний вес от 40 до 65 грамм, десяток яиц весит от 400 до 650 г, а килограмме в среднем содержится от 15 до 25 яиц.

Теперь о дрожжах. Они зачастую подводят начинающих кулинаров.

Чтобы не сидеть весь день над тестом, которое плохо подходит, надо научиться правильно рассчитывать количество дрожжей. Я имею в виду те свежие дрожжи, которые делают на заводах и фасуют в брикеты и брикетики.

Сначала подсчитываем вес всей сдобы. Яйца+сахар+масло+сметана (250+250+250+250). Итого — 1 кг. Молоко и воду мы не считаем, так как они к сдобе не относятся.

Известно, что 50 гр. свежих дрожжей поднимают 300 гр. сдобы. Значит, для сдобы в 1 кг. потребуется 150 гр. дрожжей.

Теперь рецепт:

• Мука — 1150 гр.;
• Яйца — 250 гр. ( 5 средних);
• Сахар — 250 гр.;
• Сметана — 250 гр.;
• Молоко — 250 гр.;
• Масло (маргарин) — 250 гр.;
• Апельсиновые цукаты (или любые другие)- 250 гр.;
• Дрожжи — 165 гр.;
• Соль — 1 стол. ложка.
• Изюм — 100 грамм.

Выход — 2,5 кг. куличей.

Как приготовить пасхальный кулич. Технология

1. Муку просеиваем, дрожжи заливаем молоком + сахар чуть, отмеряем все остальные компоненты. Если апельсиновые цукаты (от которых тесто приобретает оранжевый цвет и апельсиновый аромат) высохли, размягчаем водой.
2. В достаточно емкой посуде все соединяем, тщательно вымешиваем, очищаем стенки посуды ножом,еще раз перемешиваем до гладкости, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Сквозняки не допускаются.
3. Засекаем время.
4. Через час — полтора тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза. Обминаем его и готовим формы: смазываем их изнутри маслом.
5. 
6. После первой обминки выкладываем тесто на стол, обминаем еще раз, добавляем изюм. Заполняем обмятым тестом формы — на треть.
7. 
8. В формах тесто стоит, пока не поднимется до верхнего края.
9. Берем противень, устанавливаем на него формы с тестом, но неплотно, а то выпекутся разными: с наружной стороны, что ближе к стенке духовки, изделия будут темными, а те, что внутри — белыми.
10. Большие высокие формы с куличами до 1 кг. пекутся 40-45 минут, а маленькие весом до 500 гр. — 20-25 минут.
11. Готовность проверяется деревянной тоненькой палочкой.
12. После выпечки и 10 — ти минутного остывания в формах укладываем куличи на накрытые пленкой и полотенцем подушки и оставляем до полного остывания. Если куличи горячими поставить вертикально на жесткую поверхность, то высокие куличи могут накрениться в одну сторону. А кособокие куличи , хоть такие же вкусные, но не такие красивые.
13. 

Ну что, мои милые кулинары! Не напугала я вас? Не бойтесь, пробуйте, у вас все получится.

Советами и рецептурой приготовления куличей поделилась — Светлана, шеф-повар ресторана «Мрия».

Чтобы не потерять рецепт, на лучшем сайте кулинарии есть кнопки, внизу рецепта, нажав на которые вы можете поделиться и сохранить себе рецепт на стену социальной сети. А еще вы можете распечатать рецепт, в правом верхнем углу над картинкой есть кнопка print зеленая. Благодаря такой функции вы выделяете именно ту область, которую хотите распечатать без фото и рекламы.